UTENSILIOS
El utensilio de cocina es una herramienta que se utiliza en el ámbito culinario para la preparación de los platos, tanto en contacto directo con la comida (ej. batidora) como indirecta (ej. minutero).
Historia
En la prehistoria se preparaba la comida sobre una hoguera sirviéndose de utensilios muy rudimentarios como un cuenco de piedra para calentar líquidos, un mortero y el almirez para pulverizar hierbas y sal y piedra de sílex para cortar la carne, que posteriormente se pinchaba en un espiedo para poder girarla sobre el fuego.
Con el tiempo llegaron los utensilios de madera, más tarde los de hierro y más recientemente los de plástico. Por último, la era eléctrica y electrónica, que permite automatizar y acelerar muchos de los procesos de preparación culinaria.
Materiales
Los materiales utilizados son de lo más diverso. Existen ollas de arcilla, cucharas de madera, recipientes de vidrio, ollas de hierro colado, utensilios de plástico, así como recipientes de porcelana esmaltada.
BRIGADA
CHEF: Encagado de la cocina
Sub Chef: Segundo la mando.
1) Garder Manger: Cocina Fria
Souccier: Cocina caliente (Especialidad hacer salsas)
Patisier: Repostería
Poussoiner: Pescados y Mariscos
Rottisser: Asados parillas (Parrilla-Horno)
Entremetier: Encargado de entradas.
Pantry: Cafetería
Aboyer: Enlace cocina y clientes.
Turnant: Reemplaza cualquier miembro que haga falta
ÁREAS
Primarias:
Cocina Caliente: es donde se realizan todas las preparaciones calientes como carnes, salsas, garnituras calientes
Panadería y repostería: es donde se realiza todos los postres
Secundarias:
Almacén – economato: es donde se realiza el recibo, almacenaje y distribución de los alimentos no perecederos.
Cuartos Fríos: es donde encontramos refrigeradores y congeladores para el almacenamiento de los productos perecederos.
Office: es el lugar donde ese guarda todo el menaje e que se utiliza.
Stewart: en donde se realiza el lavado del el menaje, vajilla cristalería.
METODOS
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).
Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que
La cocción de los alimentos, como ya hemos dicho, tiene como fin hacerlos (algunos) aptos para el consumo, como puede ser el arroz, las legumbres, etc., y hacerlos más apetecibles y sabrosos. El calor aplicado a los alimentos hace que se ablanden, se coagulen, se hinchen o se diluyan, es decir, se modifica los componentes físicos y bioquímicos.
Con los métodos de cocción se desarrollan sabores, algunos se suavizan y generalmente se mejoran.
FORMAS
Hervir:Es cocer los alimentos en ebullición de un medio liquido recordando que si queremos que las sustancias pasen al liquido lo hacemos a partir del agua fría, si por el contrario queremos que el alimento conserve dentro todo el sabor, lo hacemos metiéndolo en el agua ya hirviendo para sellarlo.
Pocher (pochar):Cocemos en agua caliente o un liquido que no este en ebullición y por unos pocos minutos. Si el alimento es muy delicado como la trucha bajamos la olla del fuego y la colocamos unos dos minutos sacándola inmediatamente.
Con los huevos este método se llama escalfar y debemos colocar en el agua un medio ácido como vinagre o limón, aunque también en algunasrecetasencontramos escalfado o escaldar para referirse a algunos vegetales.
Blanquear:En términos culinarios significa sumergir los alimentos brevemente en agua hirviendo para retirar excesos de sal, la piel de los frutos secos, la piel de los tomates, y también para precalentar.
También blanqueamos en aceite cocinando previamente un alimento para usarlo posteriormente por ejemplo las lumpias se fríen dos veces, una para blanquear y sellar y otra para darle una capa frita crujiente o crocante.
Blanqueamos también la carne en agua fría para eliminar en exceso de sangre o los alimentos en salazon (como el bacalao) para quitar la sal, o los encurtidos en vinagre para eliminar el exceso de ácido. Se le dice blanquear por que el alimento cambia de color haciéndose más pálido.
Asar:Podemos asar a la parrilla o a la plancha y consiste en cocinar el alimento sobre una superficie ligeramente engrasada y muy caliente.
También podemos asar en una sartén, de hecho muchos chef especialmente los franceses lo prefieren porque de esta manera no se pierden los jugos (o el pegadito como se le dice en Venezuela) y estos al final se pueden deglasar, es decir diluir con alguna cucharada de caldo, agua, vino, coñac o algún licor seco, preparando de este modo una salsa que luego vertemos sobre el alimento asado, destacando así su sabor.
Losalimentosasados conservan todas sus propiedades nutritivas y son mas fáciles de digerir.
Hornear:Es cocer los alimentos al horno para que se preparen con su calor uniforme.
Saltear:Es sofreir en poca grasa y sobre fuego muy vivo, dentro de una sartén amplia de bordes altos, haciendo saltar los alimentos con movimientos rápidos permitiendo que estos se cuezan uniformemente.
Podemos saltear las pastas, dejándolas al dente. Ponemos para ello un película de salsa sobre el sartén y vertemos la pasta escurrida pero aun húmeda y la salteamos con movimientos rápidos sobre el fuego de la hornilla por algunos minutos, impregnándola de la salsa y evitando de este modo cortarla y dañarla al mezclarla con tenedor, luego al servir bañamos con mas salsa y espolvoreamos con queso de nuestra preferencia.
Ahumar: Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este proceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseñado especialmente para ahumar.
También se puede ahumar en una parilla cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene las carnes.
ESO NO ES EL ORDEN GASTRONOMICO ESO ES SI MUCHO EL ORDEN ALIMENTICIO
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