VOCABULARIO: SOPAS

A LA JARDINERA: guarnición compuesta de verduras y hortalizas frescas, cocidas separadamente

ABRILLANTAR: en la cocina es dar brillo a una preparación con jalea, yema de huevo, manteca o gelatina
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ACARAMELAR: recubrir un postre con caramelo






ADEREZAR: sazonar

ADOBO: caldo que sirve para condimentar o para conservar carnes

BAÑO MARÍA: vaso con agua, puesto a la lumbre donde se mete otra vasija para que su contenido reciba calor suave

ALMÍBAR: azúcar disuelta en agua y espesando al fuego

ASAR: cocer un manjar en el horno, parrilla o asador con grasa solamente

BATIR A PUNTO DE NIEVE: es batir las claras de huevo de forma que se haga un movimiento circular y continúo hasta que tenga una apariencia blanca

BATIR: mezcla ingredientes para que se liquen y queden mas ligeros espumosos

         

BECHAMEL: salsa elaborada con mantequilla, harina, leche o sal, Sirve de base para otras salsas y para complementar platos que deben gratinarse

BLANQUEAR: dar un hervor a cocer a medias, para quitar el mal gusto, sabor o color a ciertos géneros

BOL: taza grande y sin asa, de porcelana, barro, vidrio o metal.

BOUQUET GARNI: es un ramillete de hierbas frescas como tomillo, laurel, perejil y envuelta en cebolla puerro

 BRASEAR: cocer lentamente en una vianda con su guarnición o salsa manteniendo      la braceadora tapada

BRIDAR: atar o coser un ave para que no pierda la forma

BRUNOISE: es utilizado principalmente para lograr cubos o dados, lo más pequeños posibles para preparar aderezos o salsas

CALDO CORTO: consiste en el agua caliente condimentada con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos, y hojas de laurel y hay se puede cocinar el pescado

CARAMELIZAR: convertir en caramelo. Untar un molde con miel de azúcar



CALDO: recibe el nombre de caldo el líquido resultante de la cocción de carnes, pescado o verduras, con o sin condimentar

CLARIFICAR: se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco las claras subirán a la superficie arrastrando las impurezas del caldo, luego hay que espumar retirando con la espumadera

CLAVETEAR: se utiliza clavos se colocan en la cebolla para aromatizar las comidas

CHIFFONADE: se utiliza principalmente para cortar las verduras de hoja grande y consiste en enrollar las hojas de las verduras y hacer cortes transversales muy finos con cuchillo

DESHUESAR: dejar limpio de huesos un ave o cualquier trozo de carne

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ESCALDAR: método para eliminar el sabor fuerte o amargo de algunos alimentos

ESCALFAR: echar en agua hirviendo los huevos sin su carcasa

ESPESAR: se hace en fondos o salsas hace mediante reducción a fuego lento hasta que espese por evaporación se le añade algún ingrediente el más utiliza es el roux.

ESTOFAR: cocer lentamente en recipiente cerrado una vianda, en compañía de su guarnición, jugo y grasa

FONDO: elemento básico de una salsa

FUMET: caldo de pescado.

FUNDIR: es derretir algunos alimentos para tener una base uniforme

GRATINAR: tostar en el horno la capa superior de un preparado

 

GUARNICIÓN: elemento que se incorpora a un plato para que se sirva de adorno o complemento

INYECTAR: introducir un líquido en una cavidad o alimento

LIGAR: dar consistencia a una mezcla sea añadiendo huevos, nata, manteca derretida o crema

HERVIR: se dice de un líquido cuando alcanza los 100º C

MACEDONIA: es una ensalada de verduras o frutas cortadas en dados o cubos

MARINAR: es aromatizar carnes y pescados con vino, especies o aceite.

NAPAR: es la acción de cubrir una preparación con una crema o salsa.

ORÉGANO: planta aromática que se utiliza como condimento

PICADILLO: carne o cualquier otro alimento o ingrediente finamente picados

POTAJE: pertenece a las sopas compuestas por un 50% de fondo y 50% puré

PURÉ: pasta o sopa espesa elaborada con legumbres

REDUCCIÓN: proceso de concentración o espesamiento de una sustancia líquida mediante evaporación o ebullición

ROUX: mezcla de harina y mantequilla elemento básico en los fondos de salsas

 

SALTEAR: sofreír a fuego lento

SANCOCHAR: guisar la vianda dejándola medio crudo y sin sazonar

SAZONAR: añadir condimentos a la vianda para darle olor y sabor

SOFREÍR: freír ligeramente

SUERO: liquido que se separa de la leche cuando se corta. Se emplea en la elaboración de queso

    

 SUFLÉ: plata al horno a base de bechamel y yemas de huevos

 

TAMIZAR: separar mediante un tamiz o cedazo, la parte gruesa de una harina o producto análogo

SOPAS:
 CONSOME
50% fondo blanco y 50% fondo oscuro + producto
clarificacion=
mirepoix + carne molida + claras de huevo
sacar impurezas

dejar decantar= q los solidos bajen
tamizar
someter a baño maria invertido=hielo

caracteristicas de el consome=
color ambar
claro
sin grasa

2 POTAJES
GRUPO DE SOPAS LIGADAS

potaje= pure o pasta o espeso

50% fondo + 50% pure
ligar= espesar una preparacion

*florentino= espinaca
* vichy= zanahoria
*conde= lenteja (esau)
*canti= frijol
*parmentier = papa pastusa- pure

3 VELOUTE
origen frances-aterciopelado

fondo + roux

es una entrada caliente y es la base de las salsas se debe servir entre 200 y 250 cc, se debe tamizar y mantener caliente

4 CREMAS

fondo blanco + roux rubio 5min + leche aromatizada + producto

*roux + leche aromatizada = bechamel
*leche aromatizada= leche + 1/2 cebolla clavetiada
se debe ligar el fondo con la bechamel con un porcentaje de 50 y 50
con el producto lo vamos a saltear para la guarnición
*cebolla
*champiñon
*pollo
*tomate
*zanahoria

5 SOPAS ESPECIALES
sopa de cebolla a la frencesa

consome+ cebolla caramelizada + costron gratinado

dorar huesos de res,+ agregar el mirepoix y el bouquet garni

se corta la cebolla de 1/2 cm en chip
se saltea con azucar=caramelizar+ vino tinto

cruton= trozoz de pan pequeño
costron = pan entero
cuscurro= pan redondo

6 MINESTRONES

origen otaliano= predomina la albahaca, tomate, pasta cortas, y menestras
menestras= lentejas, frijoles etc
combinacion que se hace de vegetales, `pastas y menestras, se deben servir con algun tipo de que so rallado = parmesano

vegetales = brunoise
fondo= ave o res = dorar huesos

*procedimiento
saltear ajo+albahaca+cebolla
y agregar los restos de ave
sellar con lo anterior
agregar la pasta de tomate para caramelizar + agua
llevar a punto de ebullicion

colocar los siguientes ingredientes de el mas duro a el mas blando
zanahoria, papa, apio.
por ultimo las pastas cortas
dejas cocinas hasta que la pasta este aldente
al servir la preparacion espolvoreo queso rallado

7 CHOWDER
sopas espesas
caldereta= origen ingles (choieider)
predominas las papas, las almejas, crema de leche

ingredientes
*papa pastusa
*almejas
*crema de leche
*cebolla puerro
*mantequilla
* ajo

procedimiento=
saltear cebolla, ajo , agregar papa , agregar las almejas y saltear, agregar agua de coccion de almejas
al emplatar agregar crema de leche

liazo= fecula + leche o fecula + fondo

8 SOPAS FRIAS

ORIGEN EUROPEO- PAISES ESTACIONARIOS
sopas que se toma en verano
sopas recostitullentes - generan energia

siempre en fondo de ave
*vichyssoise= papa, cebolla puerro, (frances)
*gaspacho= tomate,panduro,pepino,(español)
*sopa de zanahoria= gengibre y curry
*sopa de melon, menta(hierba buena)+yogurt sin dulce)
*sopa de aguacate y camaron