PRIMEROS PASOS
Thomas Keller nació el 14 de octubre de 1955 en California. Siendo muy pequeño sus padres se divorciaron y se trasladó a vivir en Florida.
Sus primeros pasos en el arte culinario los dio al lado de su madre siendo muy joven, después de servir de aprendiz partió en 1983 a Francia y allí trabajó en el restaurante Guy Sanoy, situado muy cerca del Arco del Triunfo cuyo lema es "La cocina es el arte de convivir instantáneamente y producir impregnado de historia en la felicidad".
Su exitosa carrera la siguió en restaurantes como Rafael y la Reserva.
SU CARRERA ACTIVA
Thomas Keller abrió su primer restaurante en 1986 en Nueva York , que fue muy bien acogido. Después de cinco años se desplazó hacía el oeste de California para trabajar en los Ángeles en el hotel Checkers como chef ejecutivo.
En 1994 abrió en Youtville la "The French Laundry" y muy rápidamente fue conocido por su innovadora cocina. Durante los siguientes cinco años inició su Bistro Bonchon y más tarde Bouchon Bakery.
A inicios de febrero de 2004 Keller trajo su estilo diferente a Nueva York, con el restaurante Per Se, un lugar con un gran espacio, elegante, clásico y con influencia francesa.
Keller también trabajó con el equipo de estudio de animación Pixar, en la consulta sobre la película Ratatouille, que ganó el galardón en 2007 como "mejor largometraje de animación".
SU TRAYECTORIA
Thomas Keller fue galardonado con grandes reconocimientos entre ellos la guía de Michelin de Nueva York que lo ha reconocido por tres años consecutivos como uno de los mejores chefs.
Michelín de San Francisco "The French Laundry " le otorgó una calificación de tres estrellas para 2007-2008, el único chef nacido en Estados Unidos para celebrar tres clasificaciones de estrellas desde la creación de la guía en 1900.
· 1998- Cocinero del año, la revista Bon Appetit.
· 2001- Mejor chef de Estados Unidos, revista TIME.
· 2003- Johnson y Wales University le confiere el grado honorífico de "doctor en artes culinarias".
· 2004- "El libro de Cocina Bouchon".
· 2007- Reconocimiento por el Instituto Culinario América lo nombró chef del año.
· 2010- Caballero de la Legión de Honor Francesa.
· Keller tiene ocho restaurantes en Nueva York y trabaja con un equipo de expertos que comparten su visión y filosofía.
GORDON RAMSAY
BIOGRAFÍA
Gordon James Ramsay, OBE (8 de noviembre de 1966 en Johnstone, Escocia, Reino Unido) es un cocinero, restaurador y presentador de televisión. En su carrera gastronómica ha sido condecorado con 12 estrellas Michelin.
Además de por sus facetas culinarias, Ramsay es conocido por presentar programas de televisión y espacios de telerrealidad sobre cocina, tanto en Reino Unido como en Estados Unidos. Entre sus espacios más conocidos se encuentran Hell's Kitchen, The F Word, Kitchen Nightmares y la versión norteamericana de MasterChef.
INFANCIA Y JUVENTUD
Ramsay nació en Johnstone, un pueblo del Condado de Renfrew en Escocia. A los cinco años su familia se mudó a Stratford-upon-Avon (Inglaterra), donde pasó su infancia. Su padre Gordon tuvo varios trabajos a lo largo de su vida, mientras que su madre Helen Cosgrove fue enfermera. Su infancia no fue fácil por problemas familiares, y a los 16 años se independizó.
En su infancia y juventud, su mayor pasión era el fútbol, y estuvo jugando en varios clubes. A mediados de 1984 un cazatalentos del Glasgow Rangers, equipo de la Premier League escocesa del que Ramsay es declarado seguidor, le llamó para hacer unas pruebas de selección. Sin embargo, su sueño de convertirse en futbolista se truncó por una lesión de rodilla. Aunque Ramsay afirmó que había llegado a jugar algunos partidos amistosos con el primer equipo en su autobiografía, los historiadores del Rangers señalaron que eso nunca sucedió, porque sólo estuvo a prueba.
INICIOS EN EL MUNDO CULINARIO
Tras abandonar el fútbol, Ramsay se interesó por el mundo culinario, y comenzó a estudiar para convertirse en restaurador. Con 19 años ingresó en la escuela politécnica de North Oxfordshire, para completar un curso de administración hotelera. A finales de los años 1980 tuvo su primer trabajo como ayudante de chef en el Roxburgh House Hotel.
Más tarde, se mudó a Londres para trabajar a las órdenes de uno de los cocineros más prestigiosos del Reino Unido, Marco Pierre White, en el restaurante Harveys. Después de casi tres años, Ramsay abandonó su puesto y quiso trasladarse a Francia para estudiar la cocina francesa, pero Pierre White le convenció para que trabajara con Albert Roux en el restaurante Le Gavroche, situado en la capital británica. Un año después, Roux invitó a Ramsay a que trabajara con él como segundo chef en Hotel Diva, un resort de ski en los Alpes franceses. Después, Ramsay se trasladó a París para trabajar en los restaurantes de Guy Savoy y Joël Robuchon, el cocinero que más estrellas Michelin ha ganado.10 Durante tres años, continuó trabajando en la cocina francesa clásica y adquirió conocimientos para llevar negocios de restauración.
CARRERA COMO CHEF
Ramsay dirigió el restaurante prinicipal del hotel Claridge's, en Londres.
A su regreso a Londres en 1993, Ramsay recibió una oferta para convertirse en chef de La Tante Claire, un restaurante situado en el barrio de Chelsea. Sin embargo, Marco Pierre White volvió a aparecer en su vida para contratarlo en otro negocio. El cocinero le ofreció el puesto de chef y una participación del 10% en el negocio del Rossmore, uno de sus restaurantes. El negocio fue renombrado Aubergine y en 1994, un año después de su apertura, Ramsay consiguió la primera estrella Michelin de su carrera.11 El Aubergine llegó a tener dos estrellas y el cocinero se mantuvo allí hasta 1997, cuando lo abandonó tras una disputa con los propietarios.
En 1998, Ramsay abrió su primer restaurante propio, el Restaurant Gordon Ramsay —también conocido como Gordon Ramsay at Royal Hospital Road—, en Chelsea, en la antigua localización de La Tante Claire. Para establecer su negocio, contó con la ayuda económica de su cuñado Chris Hutcheson. En tres años, el negocio fue reconocido con tres estrellas Michelin, siendo Ramsay el primer cocinero escocés en conseguirlo. Después de eso realizó una rápida expansión abriendo otros locales, la mayoría en hoteles de lujo, convirtiéndose en empresario además de restaurador. El primero fue Petrus, situado también en Londres, al que se sumaron otros en el resto del Reino Unido. Su fama sirvió también para encumbrar a otros cocineros como Angela Hartnett o Marcus Wareing, que comenzaron como protegidos suyos y más tarde han desarrollado una carrera por cuenta propia.
Ramsay no abrió negocios en el extranjero hasta 2005. Ese año inauguró el restaurante Verre en Dubái (Emiratos Árabes Unidos), y meses después hizo lo propio con dos restaurantes más en Tokio (Japón). En noviembre de 2006 dio el salto a Estados Unidos con la apertura de Gordon Ramsay at the London en Nueva York, que consiguió ingresar en la Guía Zagat. En 2007 levantó su primer restaurante en Condado de Wicklow (Irlanda), y en 2008 amplió su presencia en el mercado estadounidense con un local en Los Ángeles y otro en el hotel Trianon, en Versalles.
RECONOCIMIENTOS
En toda su trayectoria como cocinero, Gordon Ramsay ha ganado 12 estrellas Michelín. Es el tercer cocinero del mundo en número de estrellas, sólo superado por Joël Robuchon, con 25, y Alain Ducasse, con 19 En el año 2006, fue galardonado con la Orden del Imperio Británico.
El primer restaurante de Gordon, Restaurant Gordon Ramsay, ostenta las tres estrellas Michelin y fue durante ocho años el mejor restaurante de Londres para la publicación Harden's. En 2008 perdió esa condición en favor de Petrus, un restaurante dirigido por uno de sus antiguos protegidos, Marcus Wareing.
TRAYECTORIA EN TELEVISIÓN
Ramsay con un traje de cocina de The F Word, uno de sus programas de televisión que emite Channel 4.
Al margen de su trayectoria como chef, Gordon Ramsay ha estado muy vinculado a la televisión. Su primera aparición fue en una serie documental producida por Channel 4, Boiling Point, en la que se mostraba cómo trabajaba en su primer restaurante después de abandonar el Aubergine. Durante toda la serie destacó por mostrar una personalidad intimidante, malhablada, perfeccionista y temperamental, que convirtió en una de sus principales señas. En 2000 la misma cadena volvió a contar con él para otra serie, Beyond Boiling Point. La colaboración con Channel 4 se ha mantenido a lo largo de los años, hasta el punto de converir a Ramsay en uno de los rostros más visibles del canal.
No fue hasta 2004 cuando Ramsay contó con su propio programa de televisión. El 27 de abril de 2004 Channel 4 estrenó el primer programa de Ramsay's Kitchen Nightmares, una serie donde Ramsay acudía a restaurantes del Reino Unido con problemas, para ayudarles en sólo una semana a remontar su situación. La serie contó con cinco temporadas, grabadas entre 2004 y 2007, más dos programas especiales. Al mismo tiempo, participó en la primera edición del programa de telerrealidad Hell's Kitchen, emitida en ITV1, donde entrenaba a diez celebridades británicas para convertirlas en chefs.
Además de los espacios de telerrealidad, Ramsay presenta un programa semanal en Channel 4 llamado The F Word, que está especializado en cocina. En el espacio se ve como se trabaja en distintas especialidades, se presentan reportajes sobre cocina saludable, y también se visitan restaurantes del Reino Unido. Además, se invita a celebridades británicas, con las que conversa sobre cocina y otros proyectos. Otros de sus programas han sido Gordon's Great Escape (2010), donde visita la India e indaga sobre su cocina, y Ramsay's Best Restaurant (2010), donde buscaba el mejor restaurante del país. A diferencia de sus shows estrella, estos programas no tuvieron el éxito esperado. En 2010 también fundó One Potato Two Potato, su propia productora para televisión.
El éxito de sus principales programas llamó la atención de la FOX, que le contrató en mayo de 2005 y le introdujo al público de Estados Unidos. El 30 de mayo de 2005 debutó en la versión estadounidense de Hell's Kitchen, aunque la mayor diferencia respecto al británico reside en que los participantes son anónimos. El programa superó las expectativas de los directivos, y se grabaron varias temporadas. En septiembre de 2007 comenzó Kitchen Nightmares, versión del programa británico para el público norteamericano, que continúa en emisión. Los proyectos en Estados Unidos hicieron que Ramsay dejara de colaborar con sus versiones británicas.
NEGOCIOS
Todos los restaurantes y negocios gestionados por Gordon Ramsay están gestionados por el conglomerado Gordon Ramsay Holdings Limited, establecido en 2002. Ramsay posee un 69% de las acciones, valoradas en 67 millones de libras esterlinas. Su cuñado Chris Hutcheson fue CEO de la compañía hasta octubre de 2010, cuando fue cesado. Sus negocios también incluyen libros, programas de televisión y consultoría sobre cocina y alimentación para empresas. En 2009, se conoció que Ramsay ganaba más de 10 millones de libras al año con sus diferentes programas de televisión
Los restaurantes de Estados Unidos fueron abiertos después de que Ramsay alcanzara un acuerdo con un fondo de inversión especializado en private equity, Blackstone Group. Sus socios adquirieron varios hoteles que reconvirtieron en centros de cinco estrellas, e invirtieron mucho dinero por restaurante para un alquiler a 10 años. En el año 2006/07 se abrieron tres restaurantes en Nueva York, Los Ángeles y Boca Raton, este último cerrado.
Pese al éxito de los restaurantes en la Guía Michelin, el grupo ha tenido serias dificultades económicas, fruto de su rápida expansión. A mediados de 2009, una auditoría de KPMG desveló un descubierto de al menos siete millones de libras, producida en su totalidad por la división internacional.24 Sólo su restaurante de Nueva York, premiado con dos estrellas Michelin, acumuló una deuda de dos millones de libras. Para evitar la suspensión de pagos, Ramsay y Hutcheson tuvieron que pagar las deudas de su bolsillo y se cerraron varios restaurantes.
CRÍTICAS
Aunque Gordon Ramsay ha sido uno de los cocineros más premiados de su época, ha generado numerosas polémicas por su comportamiento, en ocasiones muy temperamental. En una ocasión, llegó a expulsar de uno de sus restaurantes a A. A. Gill, un crítico gastronómico, después de que en una reseña dijera que Ramsay era «un magnífico chef, pero una decepción como persona».26 Este comportamiento ha sido su seña principal en sus programas de televisión, donde se forjó un estilo personal característico.3 En espacios como Hell's Kitchen o Kitchen Nightmares, no duda en gritar o afear a sus participantes si hacen algo mal, o no es de su gusto.
Las apariciones televisivas de Ramsay han sido criticadas en numerosas ocasiones por algunos compañeros de profesión, que le acusan de exceso de protagonismo. Uno de sus descubridores, Marco Pierre White, llegó a decir de él que «no se puede ser chef y aparecer en televisión todo el tiempo. Cuando yo gané mis estrellas Michelin estaba siempre detrás de los fogones».8 Su fama también ha llamado la atención de la prensa sensacionalista británica, que ha publicado varias veces noticias sobre su vida personal. Ramsay ha afirmado que su aparición en los medios ha perjudicado a su negocio en más de una ocasión.
Las expresiones malsonantes utilizadas por Ramsay también le han supuesto un problema. En Australia, donde su programa Kitchen Nightmares obtuvo mucha popularidad, varias asociaciones de padres pidieron la retirada del programa por el lenguaje malsonante del cocinero. La polémica llegó incluso al Parlamento australiano, donde se estudió un cambio en el código de regulación de la televisión.
VIDA PERSONAL
Ramsay está casado desde 1996 con Cayetana Elizabeth Hutcheson, más conocida como Tana Ramsay, con la que ha tenido cuatro hijos. Su esposa es una profesora especializada en el método de enseñanza Montessori, y ha publicado varios libros sobre cocina, asesorada por su marido. Su cuñado Chris Hutcheson fue responsable del imperio de restaurantes de Gordon hasta 2010.
Actualmente su familia reside en Battersea, un barrio situado en el centro de Londres. Entre sus aficiones se encuentra el fútbol, y es seguidor de Glasgow Rangers
MICHAEL BRAS
Michel Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) es un popular Chef francés que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos.
BIOGRAFÍA
Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos. Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.
FERRAN ADRIÀ
Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá.
1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos1 en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.2
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.2 En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.6 Su hermano Albert Adriá se incorpora a la repostería del Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.8 En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.
1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.
2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.14 En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.16 La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participe en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas unión las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".18 Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,19 aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.19 A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.
LA CREATIVIDAD DE ADRIÀ
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones
Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).
EL BULLI
El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002,23 2006,24 2007,25 2008,26 y 2009.
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.
Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.
Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.
LA PEDAGOGÍA DE ADRIÀ Y EL BULLI
Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y en España a Juan Mari Arzak.2 28 Pero Adriá pronto pasó de alumno a maestro. Por las cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés, Sergi Arola, etc.
En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.
PREMIOS, RECONOCIMIENTOS Y DISTINCIONES
El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años. La revista Times ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.
Relación de premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adrià y a El Bulli.
CALIFICACIÓN EN GUÍAS GASTRONÓMICAS
· Tres Estrellas en la Guía Michelin.
· 5 Gasolineras en la Guía Campsa
· 3 soles en la Guía Repsol.
· 9,75 en la Guía Gourmetour.
· 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.
PREMIOS
· 1992 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina a Ferran Adrià. Otorgado por: Academia Nacional de Gastronomía-
· 1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine. Otorgado por: Academia Internacional de Gastronomía
· 1996 Clé d'Or de la Gastronomie. Otorgado por: Gault-Millau
· Restaurante del Año. Otorgado por: Club de Gourmets.
· 1997 Medalla al Mérito Turístico de Cataluña. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
· Premio Metopolis a la Innovación. Otorgado por: Metopolis
· 1999 Premio Giorgio Fini.Otorgado por: Città di Modena
· Mejor Cocinero del Año. Otorgado por: Gourmetour
· 2001 Ceretto. Otorgado por: Fundación Ceretto
· Humanitat Ciutat de L'Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de L'Hospitalet de Llobregat
· FAD. Otorgado por: FAD
· Ángel de Bronce de la Comunicación de Cataluña. Otorgado por: Escola Superior de Relacions Públiques, Gerona
· Premio Corazón de Oro otorgado por la Fundación Española del Corazón
· 2002 Creu de Sant Jordi. Otorgado por la Generalidad de Cataluña.
· Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Gobierno de España.
· Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
· Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
· 2003 Silver Spoon. Otorgado por: Food Arts.
· Premio Protagonistas en la categoría de Gastronomía. Otorgado por: Onda Cero Radio. Programa de Luis del Olmo.
· Catalán del Año 2003. Otorgado por: El Periódico de Catalunya
· Premio Ciutat de Barcelona. Otorgado por: Ayuntamiento de Barcelona.
· 2004 Embajador de la Marca España (Categoría Cultura). Otorgado por: Foro de Marcas Renombradas Españolas (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo e Instituto Español de Comercio Exterior).
· Hijo predilecto de la Ciudad de Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de Hospitalet de Llobregat.
· 2005 Preisträger Ferran Adrià Sektion Große Kochkunst. Otorgado por: Witzigmann Preis
· 2006 Premio a Ferran Adrià en reconocimiento a su aportación en la difusión de la gastronomía española en el mundo en los últimos 20 años. Otorgado por: Spain Gourmetour.
· Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine.
· III Premio Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa. Otorgado por: Asociación Diálogo.
· Premio Lucky Strike Award de diseño. Otorgado por: Fundación Raymond Loewy.
· 2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
· The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide
· Medalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación del Mérito Europeo, Comunidad Europea.
· Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía. Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.
· Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministerio de Cultura de España
· 2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
· Premio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española de Hostelería y restauración.
· Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
RECONOCIMIENTOS
· 1999 Portada en el magazine El País Semanal.
· 2003 Presidente del Bocuse d'Or
· Portada en el magazine del periódico The New York Times, el 10 de agosto.31
· 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo reconocimiento por la primera gastronomía mundial
· Portada de la Revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
· La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letizia.
· Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el Monasterio de Sant Benet. Se trata de un proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
· El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoría de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.
· 2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
· 2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
· 2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir elBullirestaurante, en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
· En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
· 2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
· La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
· Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por El Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.
POLÉMICAS
El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià ha generado también críticas a su modo de entender la gastronomía.33 Fue especialmente divulgada la crítica del cocinero Santi Santamaria.3
En Italia, el año pasado la policía ha requisado 600 confecciones de aditivos alimentarios entre ellos el Textura de Adria y de su compañero Juli Soler. Además el gobierno de Italia ha emitido una ley donde tales aditivos se prohíben totalmente en los restaurantes italianos.
GASTRONOMÍA MOLECULAR
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
PROPONENTES
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).
OPONENTES
Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
COCINA LATINOAMERICANA
La cocina latinoamericana es multicromática, particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y características muy suyas.
Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor.
En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas.
Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.
Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela.
Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y allí les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas churrascarías.
Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países, pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario.
También en México el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronómicas y los colombianos, sobre todo esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas deliciosas tajadas de plátano maduro…
El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria.
Una gastronomía de esas que levantan aplausos y admiración por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es si se quiere ser justo, el país latinoamericano de mejor, más variada y elaborada gastronomía. Sale esta tierra inca de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y los frijoles, o de la carne como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía mundial.
THOMAS KELLER
PRIMEROS PASOS
Thomas Keller nació el 14 de octubre de 1955 en California. Siendo muy pequeño sus padres se divorciaron y se trasladó a vivir en Florida.
Sus primeros pasos en el arte culinario los dio al lado de su madre siendo muy joven, después de servir de aprendiz partió en 1983 a Francia y allí trabajó en el restaurante Guy Sanoy, situado muy cerca del Arco del Triunfo cuyo lema es "La cocina es el arte de convivir instantáneamente y producir impregnado de historia en la felicidad".
Su exitosa carrera la siguió en restaurantes como Rafael y la Reserva.
SU CARRERA ACTIVA
Thomas Keller abrió su primer restaurante en 1986 en Nueva York , que fue muy bien acogido. Después de cinco años se desplazó hacía el oeste de California para trabajar en los Ángeles en el hotel Checkers como chef ejecutivo.
En 1994 abrió en Youtville la "The French Laundry" y muy rápidamente fue conocido por su innovadora cocina. Durante los siguientes cinco años inició su Bistro Bonchon y más tarde Bouchon Bakery.
A inicios de febrero de 2004 Keller trajo su estilo diferente a Nueva York, con el restaurante Per Se, un lugar con un gran espacio, elegante, clásico y con influencia francesa.
Keller también trabajó con el equipo de estudio de animación Pixar, en la consulta sobre la película Ratatouille, que ganó el galardón en 2007 como "mejor largometraje de animación".
SU TRAYECTORIA
Thomas Keller fue galardonado con grandes reconocimientos entre ellos la guía de Michelin de Nueva York que lo ha reconocido por tres años consecutivos como uno de los mejores chefs.
Michelín de San Francisco "The French Laundry " le otorgó una calificación de tres estrellas para 2007-2008, el único chef nacido en Estados Unidos para celebrar tres clasificaciones de estrellas desde la creación de la guía en 1900.
· 1998- Cocinero del año, la revista Bon Appetit.
· 2001- Mejor chef de Estados Unidos, revista TIME.
· 2003- Johnson y Wales University le confiere el grado honorífico de "doctor en artes culinarias".
· 2004- "El libro de Cocina Bouchon".
· 2007- Reconocimiento por el Instituto Culinario América lo nombró chef del año.
· 2010- Caballero de la Legión de Honor Francesa.
· Keller tiene ocho restaurantes en Nueva York y trabaja con un equipo de expertos que comparten su visión y filosofía.
GORDON RAMSAY
BIOGRAFÍA
Gordon James Ramsay, OBE (8 de noviembre de 1966 en Johnstone, Escocia, Reino Unido) es un cocinero, restaurador y presentador de televisión. En su carrera gastronómica ha sido condecorado con 12 estrellas Michelin.
Además de por sus facetas culinarias, Ramsay es conocido por presentar programas de televisión y espacios de telerrealidad sobre cocina, tanto en Reino Unido como en Estados Unidos. Entre sus espacios más conocidos se encuentran Hell's Kitchen, The F Word, Kitchen Nightmares y la versión norteamericana de MasterChef.
INFANCIA Y JUVENTUD
Ramsay nació en Johnstone, un pueblo del Condado de Renfrew en Escocia. A los cinco años su familia se mudó a Stratford-upon-Avon (Inglaterra), donde pasó su infancia. Su padre Gordon tuvo varios trabajos a lo largo de su vida, mientras que su madre Helen Cosgrove fue enfermera. Su infancia no fue fácil por problemas familiares, y a los 16 años se independizó.
En su infancia y juventud, su mayor pasión era el fútbol, y estuvo jugando en varios clubes. A mediados de 1984 un cazatalentos del Glasgow Rangers, equipo de la Premier League escocesa del que Ramsay es declarado seguidor, le llamó para hacer unas pruebas de selección. Sin embargo, su sueño de convertirse en futbolista se truncó por una lesión de rodilla. Aunque Ramsay afirmó que había llegado a jugar algunos partidos amistosos con el primer equipo en su autobiografía, los historiadores del Rangers señalaron que eso nunca sucedió, porque sólo estuvo a prueba.
INICIOS EN EL MUNDO CULINARIO
Tras abandonar el fútbol, Ramsay se interesó por el mundo culinario, y comenzó a estudiar para convertirse en restaurador. Con 19 años ingresó en la escuela politécnica de North Oxfordshire, para completar un curso de administración hotelera. A finales de los años 1980 tuvo su primer trabajo como ayudante de chef en el Roxburgh House Hotel.
Más tarde, se mudó a Londres para trabajar a las órdenes de uno de los cocineros más prestigiosos del Reino Unido, Marco Pierre White, en el restaurante Harveys. Después de casi tres años, Ramsay abandonó su puesto y quiso trasladarse a Francia para estudiar la cocina francesa, pero Pierre White le convenció para que trabajara con Albert Roux en el restaurante Le Gavroche, situado en la capital británica. Un año después, Roux invitó a Ramsay a que trabajara con él como segundo chef en Hotel Diva, un resort de ski en los Alpes franceses. Después, Ramsay se trasladó a París para trabajar en los restaurantes de Guy Savoy y Joël Robuchon, el cocinero que más estrellas Michelin ha ganado.10 Durante tres años, continuó trabajando en la cocina francesa clásica y adquirió conocimientos para llevar negocios de restauración.
CARRERA COMO CHEF
Ramsay dirigió el restaurante prinicipal del hotel Claridge's, en Londres.
A su regreso a Londres en 1993, Ramsay recibió una oferta para convertirse en chef de La Tante Claire, un restaurante situado en el barrio de Chelsea. Sin embargo, Marco Pierre White volvió a aparecer en su vida para contratarlo en otro negocio. El cocinero le ofreció el puesto de chef y una participación del 10% en el negocio del Rossmore, uno de sus restaurantes. El negocio fue renombrado Aubergine y en 1994, un año después de su apertura, Ramsay consiguió la primera estrella Michelin de su carrera.11 El Aubergine llegó a tener dos estrellas y el cocinero se mantuvo allí hasta 1997, cuando lo abandonó tras una disputa con los propietarios.
En 1998, Ramsay abrió su primer restaurante propio, el Restaurant Gordon Ramsay —también conocido como Gordon Ramsay at Royal Hospital Road—, en Chelsea, en la antigua localización de La Tante Claire. Para establecer su negocio, contó con la ayuda económica de su cuñado Chris Hutcheson. En tres años, el negocio fue reconocido con tres estrellas Michelin, siendo Ramsay el primer cocinero escocés en conseguirlo. Después de eso realizó una rápida expansión abriendo otros locales, la mayoría en hoteles de lujo, convirtiéndose en empresario además de restaurador. El primero fue Petrus, situado también en Londres, al que se sumaron otros en el resto del Reino Unido. Su fama sirvió también para encumbrar a otros cocineros como Angela Hartnett o Marcus Wareing, que comenzaron como protegidos suyos y más tarde han desarrollado una carrera por cuenta propia.
Ramsay no abrió negocios en el extranjero hasta 2005. Ese año inauguró el restaurante Verre en Dubái (Emiratos Árabes Unidos), y meses después hizo lo propio con dos restaurantes más en Tokio (Japón). En noviembre de 2006 dio el salto a Estados Unidos con la apertura de Gordon Ramsay at the London en Nueva York, que consiguió ingresar en la Guía Zagat. En 2007 levantó su primer restaurante en Condado de Wicklow (Irlanda), y en 2008 amplió su presencia en el mercado estadounidense con un local en Los Ángeles y otro en el hotel Trianon, en Versalles.
RECONOCIMIENTOS
En toda su trayectoria como cocinero, Gordon Ramsay ha ganado 12 estrellas Michelín. Es el tercer cocinero del mundo en número de estrellas, sólo superado por Joël Robuchon, con 25, y Alain Ducasse, con 19 En el año 2006, fue galardonado con la Orden del Imperio Británico.
El primer restaurante de Gordon, Restaurant Gordon Ramsay, ostenta las tres estrellas Michelin y fue durante ocho años el mejor restaurante de Londres para la publicación Harden's. En 2008 perdió esa condición en favor de Petrus, un restaurante dirigido por uno de sus antiguos protegidos, Marcus Wareing.
TRAYECTORIA EN TELEVISIÓN
Ramsay con un traje de cocina de The F Word, uno de sus programas de televisión que emite Channel 4.
Al margen de su trayectoria como chef, Gordon Ramsay ha estado muy vinculado a la televisión. Su primera aparición fue en una serie documental producida por Channel 4, Boiling Point, en la que se mostraba cómo trabajaba en su primer restaurante después de abandonar el Aubergine. Durante toda la serie destacó por mostrar una personalidad intimidante, malhablada, perfeccionista y temperamental, que convirtió en una de sus principales señas. En 2000 la misma cadena volvió a contar con él para otra serie, Beyond Boiling Point. La colaboración con Channel 4 se ha mantenido a lo largo de los años, hasta el punto de converir a Ramsay en uno de los rostros más visibles del canal.
No fue hasta 2004 cuando Ramsay contó con su propio programa de televisión. El 27 de abril de 2004 Channel 4 estrenó el primer programa de Ramsay's Kitchen Nightmares, una serie donde Ramsay acudía a restaurantes del Reino Unido con problemas, para ayudarles en sólo una semana a remontar su situación. La serie contó con cinco temporadas, grabadas entre 2004 y 2007, más dos programas especiales. Al mismo tiempo, participó en la primera edición del programa de telerrealidad Hell's Kitchen, emitida en ITV1, donde entrenaba a diez celebridades británicas para convertirlas en chefs.
Además de los espacios de telerrealidad, Ramsay presenta un programa semanal en Channel 4 llamado The F Word, que está especializado en cocina. En el espacio se ve como se trabaja en distintas especialidades, se presentan reportajes sobre cocina saludable, y también se visitan restaurantes del Reino Unido. Además, se invita a celebridades británicas, con las que conversa sobre cocina y otros proyectos. Otros de sus programas han sido Gordon's Great Escape (2010), donde visita la India e indaga sobre su cocina, y Ramsay's Best Restaurant (2010), donde buscaba el mejor restaurante del país. A diferencia de sus shows estrella, estos programas no tuvieron el éxito esperado. En 2010 también fundó One Potato Two Potato, su propia productora para televisión.
El éxito de sus principales programas llamó la atención de la FOX, que le contrató en mayo de 2005 y le introdujo al público de Estados Unidos. El 30 de mayo de 2005 debutó en la versión estadounidense de Hell's Kitchen, aunque la mayor diferencia respecto al británico reside en que los participantes son anónimos. El programa superó las expectativas de los directivos, y se grabaron varias temporadas. En septiembre de 2007 comenzó Kitchen Nightmares, versión del programa británico para el público norteamericano, que continúa en emisión. Los proyectos en Estados Unidos hicieron que Ramsay dejara de colaborar con sus versiones británicas.
NEGOCIOS
Todos los restaurantes y negocios gestionados por Gordon Ramsay están gestionados por el conglomerado Gordon Ramsay Holdings Limited, establecido en 2002. Ramsay posee un 69% de las acciones, valoradas en 67 millones de libras esterlinas. Su cuñado Chris Hutcheson fue CEO de la compañía hasta octubre de 2010, cuando fue cesado. Sus negocios también incluyen libros, programas de televisión y consultoría sobre cocina y alimentación para empresas. En 2009, se conoció que Ramsay ganaba más de 10 millones de libras al año con sus diferentes programas de televisión
Los restaurantes de Estados Unidos fueron abiertos después de que Ramsay alcanzara un acuerdo con un fondo de inversión especializado en private equity, Blackstone Group. Sus socios adquirieron varios hoteles que reconvirtieron en centros de cinco estrellas, e invirtieron mucho dinero por restaurante para un alquiler a 10 años. En el año 2006/07 se abrieron tres restaurantes en Nueva York, Los Ángeles y Boca Raton, este último cerrado.
Pese al éxito de los restaurantes en la Guía Michelin, el grupo ha tenido serias dificultades económicas, fruto de su rápida expansión. A mediados de 2009, una auditoría de KPMG desveló un descubierto de al menos siete millones de libras, producida en su totalidad por la división internacional.24 Sólo su restaurante de Nueva York, premiado con dos estrellas Michelin, acumuló una deuda de dos millones de libras. Para evitar la suspensión de pagos, Ramsay y Hutcheson tuvieron que pagar las deudas de su bolsillo y se cerraron varios restaurantes.
CRÍTICAS
Aunque Gordon Ramsay ha sido uno de los cocineros más premiados de su época, ha generado numerosas polémicas por su comportamiento, en ocasiones muy temperamental. En una ocasión, llegó a expulsar de uno de sus restaurantes a A. A. Gill, un crítico gastronómico, después de que en una reseña dijera que Ramsay era «un magnífico chef, pero una decepción como persona».26 Este comportamiento ha sido su seña principal en sus programas de televisión, donde se forjó un estilo personal característico.3 En espacios como Hell's Kitchen o Kitchen Nightmares, no duda en gritar o afear a sus participantes si hacen algo mal, o no es de su gusto.
Las apariciones televisivas de Ramsay han sido criticadas en numerosas ocasiones por algunos compañeros de profesión, que le acusan de exceso de protagonismo. Uno de sus descubridores, Marco Pierre White, llegó a decir de él que «no se puede ser chef y aparecer en televisión todo el tiempo. Cuando yo gané mis estrellas Michelin estaba siempre detrás de los fogones».8 Su fama también ha llamado la atención de la prensa sensacionalista británica, que ha publicado varias veces noticias sobre su vida personal. Ramsay ha afirmado que su aparición en los medios ha perjudicado a su negocio en más de una ocasión.
Las expresiones malsonantes utilizadas por Ramsay también le han supuesto un problema. En Australia, donde su programa Kitchen Nightmares obtuvo mucha popularidad, varias asociaciones de padres pidieron la retirada del programa por el lenguaje malsonante del cocinero. La polémica llegó incluso al Parlamento australiano, donde se estudió un cambio en el código de regulación de la televisión.
VIDA PERSONAL
Ramsay está casado desde 1996 con Cayetana Elizabeth Hutcheson, más conocida como Tana Ramsay, con la que ha tenido cuatro hijos. Su esposa es una profesora especializada en el método de enseñanza Montessori, y ha publicado varios libros sobre cocina, asesorada por su marido. Su cuñado Chris Hutcheson fue responsable del imperio de restaurantes de Gordon hasta 2010.
Actualmente su familia reside en Battersea, un barrio situado en el centro de Londres. Entre sus aficiones se encuentra el fútbol, y es seguidor de Glasgow Rangers
MICHAEL BRAS
Michel Bras (nacido el 4 de noviembre de 1946 en Gabriac) es un popular Chef francés que se caracteriza por el trato que dedica a la naturaleza de los alimentos.
BIOGRAFÍA
Él y su hijo llevan a su cargo un restaurante y hotel en Laguiole, en el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a cocinar de su madre que le enseñó a preparar el plato "aligot" con la maestría de los tiempos clásicos. Su restaurante fue votado en la séptima posición dentro de la lista de mejores restaurantes del mundo, lista mantenida por la Restaurant (magazine) Top 50 en el año 2008. A comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero español.
FERRAN ADRIÀ
Ferran Adrià Acosta (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del restaurante El Bulli, situado en Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña, España), el cual ha recibido las máximas distinciones gastronómicas.
Realizó sus estudios básicos en Barcelona y tenía planeado seguir estudiando Ciencias Empresariales. Durante estos años vivió con su familia, Ginés Adriá, Josefa Acosta y su hermano Albert Adriá.
1980 Abandonó los estudios y consiguió un trabajo como friegaplatos1 en el pequeño Hotel Playafels de Castelldefels, donde se inició en la cocina clásica.
1981 y 1982 Fue a trabajar a Ibiza. Al regresar a Barcelona desempeñó distintos puestos en locales de restauración, hasta que ingresó en el restaurante Finisterre, trabajando hasta que tuvo que ir al servicio militar. Allí formó parte del equipo de cocina del Capitán General.2
1983 Desde mediados de 1982 hasta finales de 1983, Ferran Adrià hizo el servicio militar en la Marina, en Cartagena. Durante el verano de 1983 y, siguiendo una sugerencia de otro recluta, decidió pasar su mes de permiso en El Bulli, restaurante del que hasta entonces no había oído hablar. Después de este mes y, a la vista de la satisfactoria experiencia, Ferran apalabró ya su entrada en plantilla para el año siguiente.
1984 Terminado el servicio militar y tras una estancia en un restaurante de Sevilla, Ferran entró como jefe de partida en El Bulli en marzo de 1984. Desde ese momento su carrera estaría unida a El Bulli.2 En el mes de agosto, Jean-Paul Vinay comunicaba que en octubre dejaba El Bulli para montar un restaurante en Barcelona. En octubre, Ferran y Christian pasaban a ser jefes de cocina.
Ferran y Christian, durante los meses de octubre, noviembre, diciembre y enero reorganizaron sus planes de futuro. Los días de fiesta, los dos chefs realizaban visitas a otros restaurantes, dentro de sus posibilidades económicas. En 1984 se produjo el primer viaje profesional a Francia, donde comieron en el restaurante de Lucien Vanel, en Toulouse. Más tarde, en un viaje posterior con el doctor Schilling, pudieron visitar grandes restaurantes de alta cocina francesa.
1985 Ferran estuvo con los chefs Georges Blanc y Jacques Pic. Una de las visitas más importantes que se hicieron en aquellos meses fue la que los llevó al restaurante Currito, en Madrid, de donde sacarían la idea para el pichón de perdiz deshuesado en escabeche.6 Su hermano Albert Adriá se incorpora a la repostería del Bulli.
1987 A principios de 1987 visitan la Costa Azul para conocer algunos restaurantes prestigiosos de la zona. En una muestra para la fundación Escoffier en Cannes, en la tertulia que sucedió a esta demostración, uno de los asistentes le preguntó al gran cocinero francés Jacques Maximin qué era la creatividad. Maximin contestó: "Creatividad es no copiar". Esta frase fue la que indujo el cambio de actitud en su cocina y marcó el paso desde la "recreación" hasta una voluntad firme de incidir en la creatividad.
Hasta el invierno de 1986, El Bulli permanecía cerrado dos meses (del 15 de enero al 15 de marzo). A partir de 1987 la época de cierre se amplió a cinco meses, de mediados de octubre hasta mediados de marzo. Más tarde los cinco meses pasaron a seis (del 1 de octubre al 1 de abril). Aunque hoy parece raro, apenas tenían clientes en ese período, por lo que mantener abierto el restaurante significaba perder dinero. Lo que en principio fue una necesidad, luego se convirtió en una característica fundamental en El Bulli. Sin estos meses de cierre sería imposible mantener el nivel de creación.8 En enero de 1987, Christian Lutaud dejaba El Bulli para montar otro restaurante. Esto hizo que Adrià tuviera que tomar las decisiones por primera vez en solitario de la cocina y le diese su propio estilo con plena libertad.
1990 Este año se plantea nuevos retos: ir más allá de la guía Michelin. Ahora se interesa por la revista Gault & Millau, fundada por Henri Gault y Christian Millau, quienes habían apoyado y dado nombre a la nouvelle cuisine. Gracias a ella, conoce la existencia de dos cocineros considerados los más vanguardistas del momento, Michel Bras y Pierre Gagnaire y decide ir a conocer su cocina. En 1994 inventa un plato que crea un nuevo estilo: la "menestra de verduras en texturas". Este viaje marcó su manera de entender la cocina. De Gagnaire aprenden que “todo es posible”. Con Bras descubren la sensibilidad, la naturaleza, el respeto por el gusto de cada producto. Esto le marcó un gran entusiasmo y empezó a alternar el estilo autóctono con otro más vanguardista y sin raíces.
1999 En junio de 1999, El País semanal le dedica su portada y un amplio reportaje en el interior, titulado "Ferran Adrià, el mejor cocinero del mundo". Era la primera vez que su restaurante aparecía en primera línea en todos los quioscos de España.
2003-2004 En 2003 Ferran Adrià, ocupa la portada y catorce páginas interiores del suplemento dominical de The New York Times. Poco después, en 2004, el suplemento de Le Monde le dedica su portada y un artículo interior a Ferran. La revista Time lo catalogaba entre las 100 personalidades más influyentes del mundo en todos los ámbitos. Todo esto fue un gran espaldarazo en la proyección pública de Ferran Adrià y El Bulli.
2004 Este año su colaboración con el mundo científico dio otro salto hacia adelante gracias a la Fundación Alicia, de Caixa Manresa y la Generalidad de Cataluña que se dedica a la alimentación y la ciencia (su nombre viene de Alimentación y Ciencia), es decir, a todo lo relacionado con los procesos alimentarios, la salud y la gastronomía, desde un punto de vista social y con fundamentos y métodos científicos. Proyecto en que participan de manera muy estrecha y cuya sede, ubicada en el monasterio de Sant Benet de Bages, abrió sus puertas en 2007. Pretende llevar a cabo una labor no puramente científica, sino social y cultural, con programas para una mejor alimentación y realizando estudios para comprender mejor la historia de la alimentación y la gastronomía, etc.
2005 La Universidad Camilo José Cela de Madrid crea la Cátedra Ferran Adrià, que se define como de "Cultura gastronómica y Ciencias de la alimentación". Imparte cursos sobre seguridad alimentaria, nutrición, composición de los alimentos, educación del gusto o creatividad en cocina, entre otras. Así, la cocina llega por fin a la Universidad, algo relevante para el futuro, sobre todo en el terreno teórico. Gracias a los libros de análisis evolutivo redactados por el equipo de El Bulli su participación será relevante.
2006 Este año, El Bulli es elegido por segunda vez mejor restaurante del mundo por la revista The Restaurant Magazine, por un jurado compuesto en esta ocasión, por 500 críticos, cocineros y gourmets de todo el mundo.14 En Madrid Fusión, sesenta periodistas de diferentes países y especializados en gastronomía, elaboran una lista con los cocineros más influyentes en los últimos diez años encabezada por Ferran Adrià.
2007 Ferran Adrià es nombrado Doctor Honoris Causa, en diciembre de 2007, por la facultad de Química de la Universidad de Barcelona, una distinción hasta entonces inédita: nunca antes se ha concedido a un cocinero. Por tercera vez y por segundo año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Se publican dos nuevos libros que tratan de El Bulli, bajo los títulos Un día en elBulli, que recoge en 24 horas la vida cotidiana en el restaurante, y El Bulli desde dentro, biografía de un restaurante, una visión personal de la historia de El Bulli del escritor Xavier Moret con el que ganó el premio Sent Soví de Literatura Gastronómica en 2006.16 La muestra de arte contemporáneo Documenta 12, en Kassel, invita a Ferran Adrià a participe en ella, haciendo que El Bulli, desde cala Montjoi, se convierta en el pabellón G de la muestra, plantean un debate sobre las disciplinas artísticas no museables. Cada día, durante los 100 días de Documenta, fueron a cenar desde Kassel dos personas unión las dos sedes, Kassel y cala Montjoi.
2008. Por cuarta vez y por tercer año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli, por un jurado compuesto por más de quinientos especialistas. Recibe el un Doctorado Honoris Causa en Aberdeen, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno. Fynsk compara a Adrià con Picasso y Miró por su trascendencia en su disciplina creativa, y señaló que se trata de, "un pensador destinado a renovar la conexión entre la alimentación intelectual y la alimentación sensorial".18 Se publica A day at El Bulli, en Phaidon, una editorial especializada en libros de arte, y en varios idiomas. Es una nueva versión de Un día en El Bulli, con ampliación de contenido que explica los procesos creativos del restaurante.
2009 Por quinta vez y por cuarto año consecutivo, la revista The Restaurant Magazine otorga el premio al mejor restaurante del mundo a El Bulli.
2010 En la cumbre gastronómica Madrid Fusión, Ferran Adrià anuncia públicamente que su restaurante, El Bulli , permanecerá cerrado al público durante dos años, 2012 y 2013,19 aunque seguirá abierto como taller de investigación. Durante este periodo, Adrià trabajará con su equipo en dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio Bulli, en Cala Montjoi.19 A partir de 2014 El Bulli se convertirá en una fundación dedicada a impulsar la creatividad gastronómica.
Se espera que Adrià imparta, de septiembre a diciembre de 2010, un curso en la Universidad de Harvard (EEUU) dentro de las actividades de la Fundació ALImentació i CiènCIA, conocido como Alícia.
LA CREATIVIDAD DE ADRIÀ
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina[cita requerida]. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones
Ferran Adrià tiene una serie de antiguos colaboradores y discípulos, entre los que destacan indivudualmente Sergi Arola (de entre otros La Broche, de línea menos continuista con el trabajo de Ferran Adrià) y José Ramón Andrés Puerta (cocinero afincado en EE.UU. y popular presentador televisivo en España).
EL BULLI
El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002,23 2006,24 2007,25 2008,26 y 2009.
El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue comer en el establecimiento.
Pese a la enorme demanda y los altos precios, los enormes costes (el ratio clientes-personal es bajo) y el limitado número de servicios hacen que El Bulli dé poco beneficio. Esto es compensado a través de variadas actividades empresariales en el mundo gastronómico: El hotel y restaurante Hacienda Benazuza, asesorías en restaurantes y diversas empresas, la publicación de libros, las conferencias, etc, siguiendo un modelo de negocio similar al de otros cocineros franceses.
Bulli es una palabra cariñosa para los perros bulldogs en Alemania. La fundadora de El Bulli, Marketta Schilling, tenía varios de esos perros y por eso lo bautizó así.
LA PEDAGOGÍA DE ADRIÀ Y EL BULLI
Considera como sus maestros y referentes a la nouvelle cuisine francesa y en España a Juan Mari Arzak.2 28 Pero Adriá pronto pasó de alumno a maestro. Por las cocinas de El Bulli han pasado cocineros que luego han destacado en el mundo culinario como Andoni Luis Aduriz, Paco Roncero, Elena Arzak, José Andrés, Sergi Arola, etc.
En El Bulli hay unas 40 personas trabajando en la cocina y recibe unas 5.000 solicitudes anuales para entrar a formarse y trabajar.
PREMIOS, RECONOCIMIENTOS Y DISTINCIONES
El Bulli ha sido elegido como mejor restaurante del mundo durante varios años. La revista Times ha incluido a Ferran Adrià en su lista de las cien personas más influyentes del mundo.
Relación de premios, distinciones, galardones, etc. otorgados a Ferran Adrià y a El Bulli.
CALIFICACIÓN EN GUÍAS GASTRONÓMICAS
· Tres Estrellas en la Guía Michelin.
· 5 Gasolineras en la Guía Campsa
· 3 soles en la Guía Repsol.
· 9,75 en la Guía Gourmetour.
· 9,75 en la Guía Lo Mejor de la Gastronomía de Rafael García Santos.
PREMIOS
· 1992 Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina a Ferran Adrià. Otorgado por: Academia Nacional de Gastronomía-
· 1994 Grand Prix de L'Art de la Cuisine. Otorgado por: Academia Internacional de Gastronomía
· 1996 Clé d'Or de la Gastronomie. Otorgado por: Gault-Millau
· Restaurante del Año. Otorgado por: Club de Gourmets.
· 1997 Medalla al Mérito Turístico de Cataluña. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
· Premio Metopolis a la Innovación. Otorgado por: Metopolis
· 1999 Premio Giorgio Fini.Otorgado por: Città di Modena
· Mejor Cocinero del Año. Otorgado por: Gourmetour
· 2001 Ceretto. Otorgado por: Fundación Ceretto
· Humanitat Ciutat de L'Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de L'Hospitalet de Llobregat
· FAD. Otorgado por: FAD
· Ángel de Bronce de la Comunicación de Cataluña. Otorgado por: Escola Superior de Relacions Públiques, Gerona
· Premio Corazón de Oro otorgado por la Fundación Española del Corazón
· 2002 Creu de Sant Jordi. Otorgado por la Generalidad de Cataluña.
· Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Gobierno de España.
· Medalla de Oro al Mérito Turístico. Otorgado por: Generalidad de Cataluña.
· Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
· 2003 Silver Spoon. Otorgado por: Food Arts.
· Premio Protagonistas en la categoría de Gastronomía. Otorgado por: Onda Cero Radio. Programa de Luis del Olmo.
· Catalán del Año 2003. Otorgado por: El Periódico de Catalunya
· Premio Ciutat de Barcelona. Otorgado por: Ayuntamiento de Barcelona.
· 2004 Embajador de la Marca España (Categoría Cultura). Otorgado por: Foro de Marcas Renombradas Españolas (Ministerio de Industria, Comercio y Turismo e Instituto Español de Comercio Exterior).
· Hijo predilecto de la Ciudad de Hospitalet. Otorgado por: Ayuntamiento de Hospitalet de Llobregat.
· 2005 Preisträger Ferran Adrià Sektion Große Kochkunst. Otorgado por: Witzigmann Preis
· 2006 Premio a Ferran Adrià en reconocimiento a su aportación en la difusión de la gastronomía española en el mundo en los últimos 20 años. Otorgado por: Spain Gourmetour.
· Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine.
· III Premio Diálogo a la Amistad Hispano-Francesa. Otorgado por: Asociación Diálogo.
· Premio Lucky Strike Award de diseño. Otorgado por: Fundación Raymond Loewy.
· 2007 Mejor Restaurante del Mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
· The White Guide Gastronomy Award. Otorgado por: The White Guide
· Medalla de Oro del Mérito Europeo. Otorgado por: la Fundación del Mérito Europeo, Comunidad Europea.
· Primer Premio Internacional Reyno de Navarra de Gastronomía. Otorgado por: Congreso internacional sobre las verduras, Pamplona.
· Medalla de Oro al Mérito de las Bellas Artes. Otorgado por: Ministerio de Cultura de España
· 2008 Mejor restaurante del mundo. Otorgado por: The Restaurant Magazine
· Premio Nacional de Hostelería. Otorgado por: Federación Española de Hostelería y restauración.
· Premio Don Quijote. Otorgado por: Academia de Gastronomía de Castilla-La Mancha
RECONOCIMIENTOS
· 1999 Portada en el magazine El País Semanal.
· 2003 Presidente del Bocuse d'Or
· Portada en el magazine del periódico The New York Times, el 10 de agosto.31
· 2004 Portada en el dominical del diario Le Monde, que representa el máximo reconocimiento por la primera gastronomía mundial
· Portada de la Revista Time, considerando a Ferran Adrià como una de las 100 personas más influyentes del mundo.
· La Casa Real Española elige a Ferran Adrià junto a Juan Mari Arzak, para la elaboración de la cena de gala ofrecida a las familias reales del mundo, la noche anterior al enlace del Príncipe Felipe y Doña Letizia.
· Ferran Adrià, Preside el Comité Asesor de Alicia (Alimentación y Ciencia). Proyecto de Caixa de Manresa en el Monasterio de Sant Benet. Se trata de un proyecto único, en el que se trabaja para una mejor alimentación en el futuro.
· El Foro Marcas Renombradas Españolas le nombra embajador de la Marca Española en la categoría de Cultura junto a Juan Antonio Samaranch, Amancio Ortega, José Carreras, El País, Severiano Ballesteros y Valentí Fuster.
· 2005 Se crea la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela de Madrid.
· 2007 En Madrid Fusión, 60 periodistas de todo el mundo, establecen una lista de Los Diez Cocineros más Influyentes de los últimos diez años, y eligen a Ferran Adrià en primer lugar.
· 2007 El 16 de junio se inaugura la muestra de arte Documenta 12, a la que se ha invitado a Ferran Adrià. La intervención consiste en convertir elBullirestaurante, en cala Montjoi, en el pabellón G de Documenta, lo que constituye una respuesta a la contextualización del mundo de la cocina de vanguardia en el mundo del arte.
· En diciembre, la Facultad de Química de la Universidad de Barcelona concede a Ferran Adrià el doctorado Honoris Causa, a propuesta del catedrático Claudi Mans.
· 2008 En el mes de febrero se proyectan en el festival de cine Berlinale dos películas inspiradas en la trayectoria de Ferran Adrià, en la sección sobre cine culinario. Ferran participa en un debate en este marco.
· La universidad de Aberdeen, en Escocia, a propuesta del profesor Christopher Fynsk, del Centro de Pensamiento Moderno de esta institución, concede el doctorado Honoris Causa en Humanidades a Ferran Adrià, a quien compara, por su influencia, con Picasso y Miró.
· Gran Cruz de la Orden del Mérito Civil, otorgada por El Consejo de Ministros de España y propuesta por el Ministerio de Asuntos Exteriores, reconoce los méritos de carácter civil a personas que hayan prestado servicios relevantes para el Estado con trabajos extraodinarios, provechosas iniciativas o con constancia ejemplar en el cumplimiento de sus deberes.
POLÉMICAS
El impacto nacional e internacional de Ferran Adrià ha generado también críticas a su modo de entender la gastronomía.33 Fue especialmente divulgada la crítica del cocinero Santi Santamaria.3
En Italia, el año pasado la policía ha requisado 600 confecciones de aditivos alimentarios entre ellos el Textura de Adria y de su compañero Juli Soler. Además el gobierno de Italia ha emitido una ley donde tales aditivos se prohíben totalmente en los restaurantes italianos.
GASTRONOMÍA MOLECULAR
La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina").
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.
La aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas domésticas. (Peter Barham)
PROPONENTES
La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante "El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Damián Delorenzi en Rostower Hotel (Rosario Argentina), Homaro Cantu en Moto (Chicago), Wylie Dufresne en wd-50 (NYC), Grant Achatz en Alinea (Chicago), José Andrés Minibar (dentro el Café Atlántico, Washington DC), Jeff Ramsey en su Tapas Molecular Bar (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa en Alchemy en Bigelow Grille (Pittsburgh), y Richard Blais en Barton G. (Miami), así como Hector Santiago en Pura Vida (Atlanta), los hermanos Raush con su restaurante Allán en Bogotá D.C. (Colombia) y Denis Martin en Vevey (Suiza).
OPONENTES
Con motivo de la reciente aparición de su libro La cocina al desnudo, el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
COCINA LATINOAMERICANA
La cocina latinoamericana es multicromática, particular, picaresca y con raíces adentradas en una historia fascinante tenemos esa cocina hispanoamericana o mejor iberoamericana tan variada, tan millonaria en sabores, olores y características muy suyas.
Una Gastronomía propia de cada pueblo nacida de sus productos, su tradición y sus orígenes culturales. Y es que la cocina latinoamericana no es más que el resultado lógico de esa mezcla de elementos étnicos, culturales, sociales que es nuestro continente. Mezcla de vivencias, de costumbres, de gustos y productos que generan lo que vienen a ser nuestros fogones: una verdadera explosión de color y sabor.
En Latinoamérica cada pueblo posee sus propias características culinarias. Unas provenientes de la era precolombina y otras traídas por los conquistadores, los colonizadores, los emigrantes. Cocina de una tierra que fascina, donde sus elementos comunes no uniforman las propuestas de sus mesas tan celebradas.
Latinoamérica donde los ingredientes de sus platillos salen lógicamente de esas materias primas, de esas producciones naturales de cada lugar. Así encontramos la gastronomía que se explaya en el uso de los mariscos del Pacífico y del Atlántico, las carnes de las grandes pampas y llanuras, las frutas y hortalizas de los ricos campos de labranza, la exuberancia de y riqueza de las tierras tropicales.
Si tomamos algún producto al azar, digamos el plátano o la patata (Papa) hay que verlos protagonizando maravillas gastronómicas en los fogones de Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela.
Si pensamos en las carnes de res, los argentinos y uruguayos se llevan los mayores lauros, y allí les siguen los colombianos, los venezolanos y los brasileños con sus famosas churrascarías.
Los cabritos y corderos son plato fuerte de muchos países, pero los regiomontanos del norte de México pretenden ser los grandes en ese renglón culinario.
También en México el maíz y los frijoles son elevados en grandes creaciones gastronómicas y los colombianos, sobre todo esas “Bandeja Paisas” tan típicas de las zonas cafeteras de Colombia muestran posibilidades supremas de deleitar con frijoles rojos, carne de res molida, arroz, huevo frito, chorizo, la típica arepita (También muy venezolana) el chicharrón de cerdo y esas deliciosas tajadas de plátano maduro…
El plátano muy distinto a lo que se conoce como plátano en las Islas Canarias y la España peninsular, que viene a ser el cambur o banana, es un convidado obligado en varios platos emblemáticos de Colombia donde los tan celebrados patacones (plátano verde frito) llamados tostones en Venezuela, hacen las delicias de aquellos que degustan esa típica creación culinaria.
Una gastronomía de esas que levantan aplausos y admiración por su variedad y calidad es la peruana. El Perú es si se quiere ser justo, el país latinoamericano de mejor, más variada y elaborada gastronomía. Sale esta tierra inca de la línea de países dependientes de la cultura del maíz y los frijoles, o de la carne como plato repetido, para brindarle al mundo una carta de posibilidades que les ubica entre los grandes de la gastronomía mundial.
